制 冷 資 料
食品冷凍冷藏基本概念
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新鮮食品在常溫下(例如20℃左右)放置一定時間后，食品原有的色、香、昧和營養(yǎng)價值逐漸發(fā)生變化，結(jié)果導(dǎo)致食品質(zhì)量下降．甚至不能食用，這種變化稱為變質(zhì)腐敗。
變質(zhì)腐敗的結(jié)果是使食品中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類等營養(yǎng)成分發(fā)生分解，由高分子物質(zhì)分解為低分子物質(zhì)。蛋白質(zhì)逐漸分解成氨、硫化氫、硫醇等低分子物質(zhì)，并發(fā)出難聞的氣味。引起上述變質(zhì)腐敗的原因是酶和微生物的作用。
酶是一種生物催化劑，它能使分解速度大大加快。酶分解蛋白質(zhì)變成氨基酸后給微生物提供營養(yǎng)物質(zhì)，促使微生物大量繁殖。微生物的繁殖消耗了食品的營養(yǎng)成份，使食品質(zhì)量下降。它在繁殖過程中，還排出各種有毒有害物質(zhì)，人食用后易生病。
既然食品變質(zhì)腐敗是由酶和微生物引起的，那么控制酶和微生物的作用就能保持食品的質(zhì)量。酶和微生物對溫度非常敏感，降低溫度，酶的活性就大大減弱，微生物的生命活動能力就受到抑制，其繁殖能力下降。如果溫度下降到使食品凍結(jié)起來，則破壞了生物的生活機(jī)能。這樣，食品就可以較長時期的貯藏而不變質(zhì)。但若溫度升高，則酶和微生物又開始作用，所以不能認(rèn)為冷凍品是無菌的。
用低溫來貯藏食品，因為僅是降低溫度，沒有加進(jìn)其它添加劑。所以營養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為，冷凍食品是目前世界上能找到的一種保持食品原有色香味營養(yǎng)價值的最好方法。
食品有植物類和動物類之分。植物類食品一般指果蔬，它們的特征是活體，有生命力，進(jìn)行呼吸，本身有控制體內(nèi)酶的作用和抵御微生物侵襲的能力。與采摘前不同的是，不能再從母株上得到水份的營養(yǎng)物質(zhì)，蔬果生命活動所需的能量只能不斷消耗積累的各種物質(zhì)。因此，植物類食品在冷藏中應(yīng)掌握的基本點是維持它的活動狀態(tài)，但又要減弱它的呼吸的作用，因為呼吸是個消耗能量的過程，呼吸使體內(nèi)的葡萄糖變成二氧化碳和水，同時放出熱量。降溫能使呼吸減弱，使能量消耗減少。由于消耗還在進(jìn)行，到一定時期后，果蔬的水份、色澤、風(fēng)味和營養(yǎng)成分都降低，所以不能無限期的貯藏。
植物類食品在冷庫內(nèi)堆放時，必須使其周圍通風(fēng)良好，這樣散發(fā)的熱量能及時排除，新鮮的空氣能供應(yīng)以保證它的呼吸。對這類食品的溫度絕對不能降到它們的冰點以下，否則會使植物凍死，有的不能降到其冰點附近，以免產(chǎn)生冷害。
為了抑制果蔬的后熟作用，減少營養(yǎng)物質(zhì)的損耗，延長其貯藏期，近年來，國內(nèi)外都研究采用了氣調(diào)貯藏方法。氣調(diào)貯藏的方法是將果蔬放在密閉的環(huán)境中，然后調(diào)節(jié)環(huán)境中空氣的組成，在低氧和高二氧化碳的人工空氣中進(jìn)行貯藏。大家知道，新鮮空氣的標(biāo)準(zhǔn)組成是：氧21％，二氧化碳0.03％。而氣調(diào)庫則使氧含量降至5％左右，二氧化碳的含量提高到3％左右。
對動物類食品，一般都是宰殺后冷藏。它是非活體，沒有控制酶及抵御微生物活動的能力，因此對這類產(chǎn)品降溫越低，質(zhì)量保持越久。對食品腐敗作用的細(xì)菌，其最低活動溫度在-10℃。因此，國際制冷學(xué)會推薦，要控制微生物的作用，其溫度必須低于-12℃，若長期貯藏則要求更低，以降低脂肪氧化、凍品干耗等。魚類含有大量不飽和脂肪酸，更易氧化，所以魚類的貯藏溫度應(yīng)比畜肉類更低。
變質(zhì)腐敗的結(jié)果是使食品中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類等營養(yǎng)成分發(fā)生分解，由高分子物質(zhì)分解為低分子物質(zhì)。蛋白質(zhì)逐漸分解成氨、硫化氫、硫醇等低分子物質(zhì)，并發(fā)出難聞的氣味。引起上述變質(zhì)腐敗的原因是酶和微生物的作用。
酶是一種生物催化劑，它能使分解速度大大加快。酶分解蛋白質(zhì)變成氨基酸后給微生物提供營養(yǎng)物質(zhì)，促使微生物大量繁殖。微生物的繁殖消耗了食品的營養(yǎng)成份，使食品質(zhì)量下降。它在繁殖過程中，還排出各種有毒有害物質(zhì)，人食用后易生病。
既然食品變質(zhì)腐敗是由酶和微生物引起的，那么控制酶和微生物的作用就能保持食品的質(zhì)量。酶和微生物對溫度非常敏感，降低溫度，酶的活性就大大減弱，微生物的生命活動能力就受到抑制，其繁殖能力下降。如果溫度下降到使食品凍結(jié)起來，則破壞了生物的生活機(jī)能。這樣，食品就可以較長時期的貯藏而不變質(zhì)。但若溫度升高，則酶和微生物又開始作用，所以不能認(rèn)為冷凍品是無菌的。
用低溫來貯藏食品，因為僅是降低溫度，沒有加進(jìn)其它添加劑。所以營養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為，冷凍食品是目前世界上能找到的一種保持食品原有色香味營養(yǎng)價值的最好方法。
食品有植物類和動物類之分。植物類食品一般指果蔬，它們的特征是活體，有生命力，進(jìn)行呼吸，本身有控制體內(nèi)酶的作用和抵御微生物侵襲的能力。與采摘前不同的是，不能再從母株上得到水份的營養(yǎng)物質(zhì)，蔬果生命活動所需的能量只能不斷消耗積累的各種物質(zhì)。因此，植物類食品在冷藏中應(yīng)掌握的基本點是維持它的活動狀態(tài)，但又要減弱它的呼吸的作用，因為呼吸是個消耗能量的過程，呼吸使體內(nèi)的葡萄糖變成二氧化碳和水，同時放出熱量。降溫能使呼吸減弱，使能量消耗減少。由于消耗還在進(jìn)行，到一定時期后，果蔬的水份、色澤、風(fēng)味和營養(yǎng)成分都降低，所以不能無限期的貯藏。
植物類食品在冷庫內(nèi)堆放時，必須使其周圍通風(fēng)良好，這樣散發(fā)的熱量能及時排除，新鮮的空氣能供應(yīng)以保證它的呼吸。對這類食品的溫度絕對不能降到它們的冰點以下，否則會使植物凍死，有的不能降到其冰點附近，以免產(chǎn)生冷害。
為了抑制果蔬的后熟作用，減少營養(yǎng)物質(zhì)的損耗，延長其貯藏期，近年來，國內(nèi)外都研究采用了氣調(diào)貯藏方法。氣調(diào)貯藏的方法是將果蔬放在密閉的環(huán)境中，然后調(diào)節(jié)環(huán)境中空氣的組成，在低氧和高二氧化碳的人工空氣中進(jìn)行貯藏。大家知道，新鮮空氣的標(biāo)準(zhǔn)組成是：氧21％，二氧化碳0.03％。而氣調(diào)庫則使氧含量降至5％左右，二氧化碳的含量提高到3％左右。
對動物類食品，一般都是宰殺后冷藏。它是非活體，沒有控制酶及抵御微生物活動的能力，因此對這類產(chǎn)品降溫越低，質(zhì)量保持越久。對食品腐敗作用的細(xì)菌，其最低活動溫度在-10℃。因此，國際制冷學(xué)會推薦，要控制微生物的作用，其溫度必須低于-12℃，若長期貯藏則要求更低，以降低脂肪氧化、凍品干耗等。魚類含有大量不飽和脂肪酸，更易氧化，所以魚類的貯藏溫度應(yīng)比畜肉類更低。
